Первичная обработка грибов
Наиболее распространенными съедобными
грибами являются:
а) наземные: белые
грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики,
подосиновики,
маслята, моховики, опята, лисички, волнушки,
сыроежки,
рыжики, грузди, сморчки, строчки и др.,
б) подземные:белый
и черный трюфель.
В предприятиях общественного питания
используются свежие,сушеные, соленые и маринованные грибы.
Свежие грибы. Поступившие в
предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке,
так какони быстро портятся.
Первичная
обработка грибов состоит из очистки
их от земли
,удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба,промывания,сортировки
и нарезки. Для лучшего
кулинарного-использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные.Мелкие
грибы используют целиком , у средних
отделяют шляпки , которые употребляют целиком, а ножки измельчают;
крупные грибы нарезают или рубят.
Г р и б ы белые, ш а м п и н ь о н ы , б е р е з о в и к
и , п о д о с и н о в и к и , м о х о в и к и , о п я т а , л и с
и ч к и , с ы р о е ж к и . Эти виды
грибов
обрабатывают одинаково:нижнюю
часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и
несколько раз промывают в холоднойводе. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно
снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают вводе с добавлением
уксуса или лимонной кислоты.После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на
сито и ошпаривают 2—3 раза горячей
водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.Некоторые
несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство сосъедобными, поэтому при обработке
грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний
вид . Желчный гриб (
ложный белый гриб ) имеет сходство
с
белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет:
нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и
серорозовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб
имеет очень
горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то
приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).
Бледная поганка
(мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном
особенно полевым . Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового
цвета, а у бледной поганки—белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки
имеют на ножке не только верхнее , но и нижнее кольцо .Бледная поганка является очень ядовитым грибом , вызывающим сильные отравления ( возможен смертельный исход ), поэтому первичная обработка
шампиньонов должна проводиться особенно
тщательно . Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить:
-от бледной поганки.
Ложный опенок (серый
и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком.
У съедобных опят пластинкинижней стороны шляпки имеют цвет белый или бурова- тый, или бледножелтый. Ложные опята
имеют цвет пластинок желто- зеленый, или
серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый.
Ложные опята
вызывают отравления, протекающие в некоторых|
случаях в тяжелой форме.
С м
о р ч к и , с т р о ч к и . У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и
кладут на 30—40 минут в холодную
воду для того
, чтобы отмокла земля и сор. После этого
грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не
менее 10 минут для разрушения и удаления
имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.Отвар от
сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.
М а с л я т а .Ножки у маслят
очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки
удаляют слигзистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.
Р ы ж и к и. У рыжиков
очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в
кипящую воду и шроваривают 1-2 минуты для уничточже- ния специфического горьковатого
привкуса.
Т р ю ф е л и . Грибы
тщательно промывают в холодной воде,
затем припускают в вине типа мадеры и очищают.
Грузди
и в о л н у ш к и в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного
питания солеными или маринованными.
Соленые грибы. Соленые грибы
вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры
разрезают на части.
Сушеные грибы. Эти грибы
перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз,а
затем замачивают в холодной воде.При первичной обработке грибов получаются
следующие отходы,в процентах к брутто:
Белые грибы свежие . . . . 24
≫
маринованные 18
Шампиньоны свежие . . . 24
≫ консервированные 25
Маслята свежие 22
Подосиновики и
березовики 22
Сморчки 16
Грибы соленые всякие . . 18 (на рассол)
≫ белые сушеные . . . нет
Комментариев нет:
Отправить комментарий