понедельник, 6 августа 2012 г.


     Первичная обработка  грибов 

      Наиболее распространенными съедобными грибами являются:
      а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики,
подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки,
сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др.,
     б) подземные:белый и черный трюфель.
     В предприятиях общественного питания используются свежие,сушеные, соленые и маринованные грибы.
     Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так какони быстро портятся.
     Первичная обработка  грибов  состоит  из  очистки  их  от  земли ,удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба,промывания,сортировки и нарезки. Для  лучшего кулинарного-использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные.Мелкие грибы используют  целиком ,  у  средних  отделяют  шляпки , которые  употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.
        Г р и б ы  белые, ш а м п и н ь о н ы , б е р е з о в и к и , п о д о с и н о в и к и , м о х о в и к и  ,   о п я т а  ,  л и с и ч к и ,  с ы р о е ж к и  .  Эти  виды  грибов   обрабатывают одинаково:нижнюю часть ножки очищают от земли и  отрезают  ее на  расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и  червивые  места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холоднойводе. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы  шампиньоны  не потемнели, их промывают вводе с добавлением уксуса или лимонной кислоты.После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза  горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство сосъедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их   внешний   вид . Желчный   гриб   ( ложный  белый  гриб )  имеет  сходство    с   белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет: нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серорозовую;  при  разрезе  белая мякоть розовеет. Гриб
имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).
Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство  с  шампиньоном   особенно полевым . Различие в том, что у шампиньона  пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки—белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не  только  верхнее ,  но  и  нижнее  кольцо .Бледная  поганка  является  очень  ядовитым грибом ,  вызывающим  сильные  отравления  ( возможен смертельный исход ),  поэтому первичная   обработка   шампиньонов   должна   проводиться   особенно   тщательно  . Шампиньоны  с  почерневшими  пластинками  (старые грибы)  в  пищу  употреблять  не рекомендуется, так как их трудно отличить:
    -от бледной поганки.
   Ложный  опенок  (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком.
  У съедобных опят пластинкинижней  стороны  шляпки имеют цвет белый или бурова-  тый, или бледножелтый.  Ложные  опята  имеют цвет пластинок желто- зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый.
Ложные опята вызывают отравления,  протекающие  в  некоторых| случаях  в  тяжелой форме.
    С м о р ч к и , с т р о ч к и . У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40  минут  в  холодную  воду  для  того , чтобы  отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей  воде  не  менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.
      М а с л я т а .Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слигзистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.
     Р ы ж и к и. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и шроваривают 1-2 минуты для уничточже- ния специфического горьковатого привкуса.
     Т р ю ф е л и . Грибы тщательно промывают в холодной   воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.
     Грузди и в о л н у ш к и в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными.
     Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.
     Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз,а затем замачивают в холодной воде.При первичной обработке грибов получаются следующие отходы,в процентах к брутто:

    Белые грибы свежие . . . .  24
                 ≫ маринованные  18
   Шампиньоны свежие . . .  24
           ≫ консервированные 25
                  Маслята свежие 22
Подосиновики и березовики 22
                                 Сморчки 16
       Грибы соленые всякие . . 18 (на рассол)
            ≫ белые сушеные . . . нет

Комментариев нет:

Отправить комментарий