БОБОВЫЕ . 

Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после чего промы- вают  2-3  раза  в  холодной  воде .  Для сокращения  срока  варки  бобовых  (кроме  гороха лущеного ,  который  быстро  разваривается  )  их  можно  предварительно  замочить  в  холодной  воде  (  в  теплой   воде  они  закисают  ) . При  замачивании бобовые набухают; набухшие   зерна   быстрее   развариваются  .  В   теплое   время   года   воду  необходимо периодически  менять  (на  1  кг  бобовых  требуется  2-2,5 л  воды ) . Процесс   набухания различных видов бобовых при замачивании  их вхолодной воде практически заканчивается в  течение  следующего  времени :  чечевица   за  3- 4  часа, горох нелущеный за 4—5 часов, фасоль  за  5-7  часов . Крупы  и  бобовые  следует  промывать  не  посредственно  перед тепловой  обработкой . После  промывания  вес  круп и бобовых  увеличивается благодаря наличию  на  поверхности  зерен  воды,  а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения,воды растительными белками).

       ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного настоя (краски).

   В  очистках  картофеля  содержится  примерно  столько  же  крахмала , сколько  и  в картофеле.

  Практически в предприятиях общественного питания получают  5—7% крахмала от взятого  количества  очистков , так  как  часть , крахмала  остается  в  мезге, а часть теряется  с  промывными  водами.  Крахмал  используется для приготовления киселей и других  блюд.