ОТТАИВАНИЕ   МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ .

     Рыба поступает в предприятия общественного питания живой,парной, охлажденной, мороженой,  соленой,  вяленой  и  сушеной . Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленуюрыбу.Живую  рыбу   хранят до использования в аквариумах или ваннахс проточной водой.Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка. Соленая рыба поступает в,предприятия общественного питания, как правило,  частично разделанной. Перед обработкой мороженую  рыбу  оттаивают, а  соленую  вымачивают.

     ОТТАИВАНИЕ   МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ .  При  замораживании  в  рыбе  происходят сложные  физико - химические  необратимые  изменения . Рыбу можно оттаивать в воде или  на  воздухе при температуре  10—18°.  В  зависимости  от  температурных  условий меняется время  оттаивания  рыбы.Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе, а остальную  мороженую  рыбу - в воде. Для  этого рыбу кладут в ванну  и  заливают  холодной  водой . Во  избежание  смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбуперемешивать.Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и  количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5-2 л воды.Мелкую рыбу, весом до 1 кг оттаивают 1/4 - 2 часа; крупную, весом от 2 до5 кг  3- 4 часа.При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе

примерно на 5—10%, в зависимости от породы. При оттаивании в воде часть минераль- ных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли:для речной рыбы 7 г,для морской 10-13 г). Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге,в которой оно поступает.