ОТТАИВАНИЕ   МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ .

     Рыба поступает в предприятия общественного питания живой,парной, охлажденной, мороженой,  соленой,  вяленой  и  сушеной . Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленуюрыбу.Живую  рыбу   хранят до использования в аквариумах или ваннахс проточной водой.Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка. Соленая рыба поступает в,предприятия общественного питания, как правило,  частично разделанной. Перед обработкой мороженую  рыбу  оттаивают, а  соленую  вымачивают.

     ОТТАИВАНИЕ   МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ .  При  замораживании  в  рыбе  происходят сложные  физико - химические  необратимые  изменения . Рыбу можно оттаивать в воде или  на  воздухе при температуре  10—18°.  В  зависимости  от  температурных  условий меняется время  оттаивания  рыбы.Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе, а остальную  мороженую  рыбу - в воде. Для  этого рыбу кладут в ванну  и  заливают  холодной  водой . Во  избежание  смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбуперемешивать.Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и  количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5-2 л воды.Мелкую рыбу, весом до 1 кг оттаивают 1/4 - 2 часа; крупную, весом от 2 до5 кг  3- 4 часа.При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе

примерно на 5—10%, в зависимости от породы. При оттаивании в воде часть минераль- ных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли:для речной рыбы 7 г,для морской 10-13 г). Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге,в которой оно поступает.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку перебира- ют так же, как крупу. Длинные макароны разламывают на части длиной  7—8 см. Связки (бантики) вермишели разламывают.

     БОБОВЫЕ . 

Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после чего промы- вают  2-3  раза  в  холодной  воде .  Для сокращения  срока  варки  бобовых  (кроме  гороха лущеного ,  который  быстро  разваривается  )  их  можно  предварительно  замочить  в  холодной  воде  (  в  теплой   воде  они  закисают  ) . При  замачивании бобовые набухают; набухшие   зерна   быстрее   развариваются  .  В   теплое   время   года   воду  необходимо периодически  менять  (на  1  кг  бобовых  требуется  2-2,5 л  воды ) . Процесс   набухания различных видов бобовых при замачивании  их вхолодной воде практически заканчивается в  течение  следующего  времени :  чечевица   за  3- 4  часа, горох нелущеный за 4—5 часов, фасоль  за  5-7  часов . Крупы  и  бобовые  следует  промывать  не  посредственно  перед тепловой  обработкой . После  промывания  вес  круп и бобовых  увеличивается благодаря наличию  на  поверхности  зерен  воды,  а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения,воды растительными белками).

КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КРУПА . 

Обработка  крупы  состоит  из  переборки  или  просеивания  и  мойки .  Для переборки  крупу  высыпают на стол (желательно, чтобы его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в подставленную тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси (сорняки,

необрушенные ядра, мучель и т. д.).Крупу манную,а также любую дробленую просеивают через  частое  сито  или  грохот . После  переборки  крупу  моют, за исключением манной, геркулеса  и  гречневой ;  последнюю  промывают  ,  если  она  очень  загрязнена ; вид  и консистенция   изделий   из   промытой   гречневой   крупы   значительно  хуже ,  чем  из непромытой.

  Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется в среднем 2,5-3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать пшено, чтобы удалить из него мучель, которая придает готовым изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать  до  тех пор ,  пока  сливная  вода  не  станет  чистой  (  прозрачной  ) .  Крупу  с  незначительной затхлостью  тщательно  промывают  несколько  раз , перетирая  руками, после  чего  ее просушивают .  Чтобы  перловая  крупа  скорее  разваривалась ,  ее  можно замачивать в холодной воде в течение 2-3 часов (на 1 кг крупы берут 2-2,5лводы).Манную,овсяную, пер- ловую, пшенную, рисовую и ячневую крупу используют главным образом для изготовления каш, биточков и запеканок. Манную,  перловую  и  рисовую крупу, кроме того,используют для приготовления первых блюд.Гречневая крупа используется только для приготовления   рассыпчатойкаши  и  крупеника. Рисовая  и  гречневая  крупа  в   виде  рассыпчатых  каш используется на гарнир к различным блюдам

     Первичная обработка  грибов 

      Наиболее распространенными съедобными грибами являются:

      а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики,

подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки,

сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др.,

     б) подземные:белый и черный трюфель.

     В предприятиях общественного питания используются свежие,сушеные, соленые и маринованные грибы.

     Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так какони быстро портятся.

     Первичная обработка  грибов  состоит  из  очистки  их  от  земли ,удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба,промывания,сортировки и нарезки. Для  лучшего кулинарного-использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные.Мелкие грибы используют  целиком ,  у  средних  отделяют  шляпки , которые  употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

        Г р и б ы  белые, ш а м п и н ь о н ы , б е р е з о в и к и , п о д о с и н о в и к и , м о х о в и к и  ,   о п я т а  ,  л и с и ч к и ,  с ы р о е ж к и  .  Эти  виды  грибов   обрабатывают одинаково:нижнюю часть ножки очищают от земли и  отрезают  ее на  расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и  червивые  места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холоднойводе. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы  шампиньоны  не потемнели, их промывают вводе с добавлением уксуса или лимонной кислоты.После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза  горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство сосъедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их   внешний   вид . Желчный   гриб   ( ложный  белый  гриб )  имеет  сходство    с   белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет: нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серорозовую;  при  разрезе  белая мякоть розовеет. Гриб

имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство  с  шампиньоном   особенно полевым . Различие в том, что у шампиньона  пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки—белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не  только  верхнее ,  но  и  нижнее  кольцо .Бледная  поганка  является  очень  ядовитым грибом ,  вызывающим  сильные  отравления  ( возможен смертельный исход ),  поэтому первичная   обработка   шампиньонов   должна   проводиться   особенно   тщательно  . Шампиньоны  с  почерневшими  пластинками  (старые грибы)  в  пищу  употреблять  не рекомендуется, так как их трудно отличить:

    -от бледной поганки.

   Ложный  опенок  (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком.

  У съедобных опят пластинкинижней  стороны  шляпки имеют цвет белый или бурова-  тый, или бледножелтый.  Ложные  опята  имеют цвет пластинок желто- зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый.

Ложные опята вызывают отравления,  протекающие  в  некоторых| случаях  в  тяжелой форме.

    С м о р ч к и , с т р о ч к и . У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40  минут  в  холодную  воду  для  того , чтобы  отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей  воде  не  менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.

      М а с л я т а .Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слигзистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

     Р ы ж и к и. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и шроваривают 1-2 минуты для уничточже- ния специфического горьковатого привкуса.

     Т р ю ф е л и . Грибы тщательно промывают в холодной   воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.

     Грузди и в о л н у ш к и в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными.

     Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.

     Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз,а затем замачивают в холодной воде.При первичной обработке грибов получаются следующие отходы,в процентах к брутто:

    Белые грибы свежие . . . .  24

                 ≫ маринованные  18

   Шампиньоны свежие . . .  24

           ≫ консервированные 25

                  Маслята свежие 22

Подосиновики и березовики 22

                                 Сморчки 16

       Грибы соленые всякие . . 18 (на рассол)

            ≫ белые сушеные . . . нет

Получение крахмала.

И з м е л ь ч е н и е .

П о л у ч е н и е   к р а х м а л ь н о г о   м о л о ч к а . 

О т с т а и в а н и е . 

С у ш к а  .  

Приготовление – свекольного  настоя  ( краски  ).

 

Получение крахмала.

Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу г он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков   картофеля,  получения  крахмального  молочка , отстаивания  его  и  сушки крахмала.

       И з м е л ь ч е н и е . Картофельные очистки измельчать лучше  всего в специальных терочных  машинах. При измельчении клеточные  стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

       П о л у ч е н и е   к р а х м а л ь н о г о   м о л о ч к а . Измельченную  массу заливают водой  и  перемешивают. Полученное  крахмальное  молочко процеживают через сито в бочки или  специальные   отстойники. Через  сито  проходят  зерна  крахмала, а  на  сите остается  мезга , состоящая  из  неизмельченных  клеток  картофеля  и обрывков клеток.

    Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через  сито  и  оседают  на  дно,  будучи  по  удельному  весу тяжелее воды ;  крахмал  при  этом  получается  грязный .  Поэтому  картофель  необходимо  до очистки тщательно прсмывать.

          О т с т а и в а н и е . Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой,перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так промывают крахмал 3—4 раза.

            С у ш к а  .  Промытый   крахмал   кладут  на   деревянные   лотки  и  сушат  при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении  температуры  образуется тягучая масса (клейстер).Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°t.Сушат сырой  крахмал  до  18—20% влажности; совершенно   сухой   крахмал   является   гигроскопичным ,  т .  е  .  поглощает  воду   из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20% влажности хорошо сохраняется.

       Приготовление – свекольного  настоя  ( краски  ). Промытые  свекольные  очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют  для подкраски борщей.

       ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного настоя (краски).

   В  очистках  картофеля  содержится  примерно  столько  же  крахмала , сколько  и  в картофеле.

  Практически в предприятиях общественного питания получают  5—7% крахмала от взятого  количества  очистков , так  как  часть , крахмала  остается  в  мезге, а часть теряется  с  промывными  водами.  Крахмал  используется для приготовления киселей и других  блюд.