ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так  как при хранении вкус их ухудшается . Сырой очищенный  картофель  при  хранении на  воздухе  очень  быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося  в картофеле фермента присоединяют кислород воздух (окисляются и переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный  картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70°разрушается.

     Для  предохранения  очищенного  картофеля  от  потемнения  частоприменяют   его кратковременное хранение (2—3 часа) в  воде при  температуре не выше 12° .  Процесс потемнения картофеля в воде  происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются   углеводы  ,  минеральные  соли  ,  витамин С , этим  снижается  его питательная ценность.Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.